自給自足 永續生活

菜脯通常是指被晒到全乾的白蘿蔔，而在市面上販賣的菜脯可大致分為二種，一種是被壓乾後切條或塊的白蘿蔔，另一種則是，把白蘿蔔壓乾後再用佐料醃漬。

一般我們所指的菜脯是指第一種，這種菜脯是用鹽浸泡後再壓至完全乾燥，不能有水份殘留，否則會腐敗壞掉，所以只有經驗老到的師傅才有辦法製作。

 菜脯是用鹽醃製的關係，所以鹽份很高，因此在食用之前必須先泡水，以減低其鹽份，而吃起來的味道就只有鹹味而已，通常被拿來做為湯、菜餚的佐料。

陳年菜脯是用以上菜脯存放於老甕數年 ( 5 ~ 30年) 陳化，所以鹽份與菜脯完全融合，因此在食用之前不須先泡水，取少量即可風味十足，而吃起來的味道就如獲至寶，通常被拿來做為藥引、養身之用。

醃漬菜脯的方法1.材料：(1)蘿蔔10斤

(2)鹽一包、味素2兩、糖12兩、醬油1.5碗、香油半碗、油1瓶、醋1碗

(3)辣椒醬、酒可自己酌量

製作方法：

   (1)先將蘿蔔帶皮洗淨。

(2)將洗好的蘿蔔切成薄片。

(3)灑上鹽泡上一天，期間需搓揉1~2次。

(4)將作法3裝入麵粉袋，然後用重物或石頭壓2~3天。

(5)把脫水後的蘿蔔加入 (2) 和 (3) 調味料，充分攪拌。

(6)放置24小時，使白蘿蔔完全入味。

(7)未食用時，必須放入冰箱保存。 備註

醃製醬菜除了需要時間的催化，之間的醃曬過程和保存方式可是一點也不能馬虎，稍有差錯，整缸的醬菜就毀了，一點補救的方法都沒有。

蘿蔔醬菜抹鹽、曬太陽的過程是為了去除苦水，此步驟絕對不可少，否則醃出來的蘿蔔會太辣口，少了甘甜。醃蘿蔔可以按步驟多曬一天太陽，這樣就不必用到脫水機，帶殼的麥芽糖可在中藥舖買到。

PS.

1、老菜脯是指醃製後存放五年以上的菜脯,至顏色轉深,剛醃製好的菜脯顏色比較淡,菜脯的顏色是隨時間年月加深。 

2、陳年菜脯是指醃製後存放10年以上的菜脯,至顏色轉深,再取出菜脯晾曬太陽，再回甕陳年10年以上。 

3、傳統鄉下醃菜脯是先醃製後再放太陽底下晒乾蘿蔔,重複醃製與曬乾的程序至蘿蔔全乾為止。

資料來源：紅磚厝私房菜